Το Έργο

Η πρόκληση


Το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς χυμών φρούτων και λαχανικών εκτιμήθηκε σε 154,18 δις USD το 2018 και αναμένεται να αυξηθεί σε CAGR 5,93% έως το 2025.

Η αύξηση της κατανάλωσης αυτών των προϊόντων, η αλλαγή στις προτιμήσεις των καταναλωτών, η υιοθέτηση πιο υγιεινής διατροφής και η εμφάνιση χυμών ψυχρής πίεσης είναι οι κύριοι παράγοντες που επιταχύνουν την ανάπτυξη αυτής της αγοράς παγκοσμίως.

Στην Ελλάδα λόγω της τάσης για υγιεινή διαβίωση και παρά την οικονομική ύφεση, η οποία έχει αναγκάσει τους καταναλωτές να μειώσουν τις δαπάνες, σημειώθηκε μετατόπιση της κατανάλωσης σε χυμούς ψυγείου και προϊόντα με 100% χυμό. Οι τάσεις της τελευταίας τριετίας συντελούν επίσης στην ενίσχυση των ποτών με καινούργια σήματα, χωρίς ζάχαρη, και των λειτουργικών ποτών.

Βιο-λειτουργικά τρόφιμα


Η βιομηχανία τροφίμων γενικότερα ακολουθώντας την τάση για υγιεινή διατροφή, σχεδιάζει και παράγει καινοτόμα προϊόντα που είναι εμπλουτισμένα με συστατικά που παίζουν σημαντικό ρόλο στην προαγωγή της υγείας, τα λεγόμενα «λειτουργικά» ή «βιολειτουργικά» τρόφιμα.

Μια μεγάλη κατηγορία «βιολειτουργικών» τροφίμων είναι εκείνα που εμπεριέχουν προβιοτικά βακτήρια. Είναι κυρίως ζυμούμενα προϊόντα (γαλακτοκομικά) που περιέχουν μεγάλους αριθμούς ενεργών ζωντανών μικροοργανισμών που μπορούν να φτάσουν στο έντερο και να ασκήσουν εξισορροπητική δράση στην εντερική μικρο-χλωρίδα.

Κρισιμότερος παράγοντας για την αποτελεσματικότητα των προβιοτικών κυττάρων είναι η βιωσιμότητά τους στα τρόφιμα μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσής τους σε επίπεδα 6 log cfu/g. Αποτελεί μεγάλη πρόκληση ο εμπλουτισμός με προβιοτικές καλλιέργειες σε μη ζυμούμενα τρόφιμα όπως οι χυμοί τα οποία επιπλέον υφίστανται επεξεργασία (συνήθως θερμική) που εμποδίζει τη βιωσιμότητα ζωντανών καλλιεργειών.

Μεγάλη πρόκληση ο εμπλουτισμός με προβιοτικές καλλιέργειες

Για το σκοπό αυτό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μικροενθυλάκωση που μπορεί να εξασφαλίσει ότι οι προβιοτικές καλλιέργειες θα φτάσουν στο έντερο ενεργές.
Η βιωσιμότητα των προβιοτικών μπορεί επίσης να ενισχυθεί με την συνενθυλάκωση, δηλαδή τον ταυτόχρονο εγκλεισμό προβιοτικών και άλλων συστατικών.

Αποτελεσματικά προστατευτικά συστήματα ενθυλάκωσης

Η πρόκληση για τη βιομηχανία είναι να αναπτύξει αποτελεσματικά προστατευτικά συστήματα ενθυλάκωσης για τη βιωσιμότητα των προβιοτικών στους χυμούς και στα τρόφιμα γενικά, τόσο κατά την επεξεργασία όσο και μέχρι την κατανάλωση, χωρίς όμως να επηρεάζονται αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων.

Στόχος

Η δημιουργία νέων βιολειτουργικών φυσικών χυμών φρούτων που θα περιέχουν προβιοτικά βακτήρια και άλλα βιολειτουργικά συστατικά (ω3 λιπαρά οξέα, βιταμίνη D), τα οποία δεν θα αλλοιώνουν τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και θα δώσουν προστιθέμενη αξία στα προϊόντα αυτά προλαμβάνοντας παθολογικές καταστάσεις στον άνθρωπο, προάγοντας την υγεία και διατηρώντας την ποιότητα ζωής.
Για την προσθήκη αυτών στους φυσικούς χυμούς, θα αναπτυχθούν αποτελεσματικά συστήματα ενθυλάκωσης, ώστε να εξασφαλισθεί η λειτουργικότητα και η βιωσιμότητα των προβιοτικών καλλιεργειών σε επαρκή επίπεδα ( 6 logcfu/g) αλλά και η διατήρηση των βιολειτουργικών συστατικών στο στρεσσογόνο περιβάλλον των χυμών (χαμηλό pH), όσο και στις δυσμενείς συνθήκες που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία (θερμοκρασία, πίεση), τη διακίνηση και αποθήκευση των προϊόντων αυτών.

Επιμέρους Στόχοι